Kümes Ürünlerinin İşlenmesi

Özellikle Salmonella gibi gıda yoluyla bulaşan patojenler bakımından, kümes hayvanlarından elde edilen et ürünlerinin mikrobiyal kontaminasyonunu minimum düzeye indirmek önemlidir.

Salmonella-pozitif sürülerin işlenmesi

• Yetiştirme sırasında broiler sürülerin Salmonella durumu denetlenmelidir.
• Salmonella-pozitif sürüler, genellikle kesim vardiyasının sonunda, ayrı olarak kesilip işlenmelidir.
• Bir sonraki sürü kesilmeden ve işlenmeden önce, ekipmanlar ve işleme alanı temizlenmeli ve sanitize edilmelidir.

İşleme sırasında Salmonella bulaşıklığının kontrol edilmesi

İşleme sürecinin doğası ve son et ürününün üretimine kadar ki sürecin hızının yüksek olması nedeniyle, işletmeye gelen kanatlıların neden olduğu salmonella enfeksiyonlarının yayılmasını önlemek her zaman mümkün olmayabilir.
Karkaslardan çapraz bulaşma, aşağıdakiler yoluyla meydana gelebilir:

• Etken ile bulaşık ekipman – Bazı ekipmanlar, örneğin tüy yolma makineleri, salmonella enfeksiyonunu barındırmaya meyillidir. Temizlik ve dezenfeksiyon sırasında bu ekipmanlara özellikle özen göstermek gerekir.
• İşleme suyu
• Aerosoller
• Personelin elleri.

İyi Üretim Uygulamaları (GMP) ile birlikte Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası (HACCP) uygulaması ve tesiste temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için Standart İşletim Prosedürlerinin (SOP) uygulanması, etkenin ürünlere bulaşma oranını minimum düzeye düşürebilir. Bu sistemler, personelin uygun şekilde eğitilmesini ve denetlenmesini gerektirir.

İşleme süreçleri uygun şekilde kontrol edildiğinde, son ürünlere Salmonella bulaşması riski genellikle çok düşüktür ve güvenli, kabul edilebilir çiğ et ürünleri için gereklilikler ile bir tutarlılık söz konusudur.